Ajvari, havjari ballkanik, produkt ushqimor nga speca të kuq, në Ballkan ka status kulti. Pa marrë parasysh atë nëse lyhet në copë buke apo shërbehet me djathë apo prodhime të thata mishi, ajvari është pjesë prëbërëese e secilës turshi.
Përgatitet në vjeshtë. Paraprakisht piqen specat, qërrohen, bluhen dhe fërgohen. Në fund shtohet vaji i lulediellit dhe kripa. E tërë ajo ia jep ngjyrën e njohur të tij, ngjyrë “ndryshku”.
Shijet dallojnë në vendet e ish-Jugosllavisë. Në Maqedoni, në ajvar shtojnë edhe patëllxhanë të zi, boshnjakët shtijnë hudhër, ndërsa serbët kripë, sheqer dhe uthull. Këtu fillojnë debatet se ajvari i kujt është unik dhe më i mirë.
“Ajo që dikur ishte produkt i çdo amvisërie, tani u bë interesant për të gjitha industritë ushqimore. Në Maqedoni, Bullgari, Serbi, madje edhe në Slloveni filluan të pohojnë se ajvari është i tyri”, thotë tamara Ognjeviq, eksperte për trashëgimi gastronomike nga Beogradi, njofton AIM.
Sipas saj, ajvari në Ballkan ka ardhur me pushtimin turk. për herë të parë është prëdorur në një restorant në Beograd në shekullin 19, pronarët e të cilit ishin nga Maqedonia.
Fjala ajvar, sipas të gjitha gjasave vjen nga fjala turke hajvar, që do të thotë haviar. Qëllimi ishte që me këtë emërtim të ceket se bëhet fjalë për prodhim ekskluziv duke pasur parasysh procesin e ndërlikuar të përgatitjes dhe produkteve të shtrenjta, siç ishte atëherë vaji i lulediellit.
Sot, çmimi i ajvarit të përgatitur në kushte shtëpiake për një fmailje në Maqedoni paraqet afërsisht 2.000 denarë apo 30 euro për 20 kavanozë. Ajvari i prodhuar industrial kushton rerth 200 denarë për kavanoz. Nga 50 kilogramë speca fitohen mesatarisht rreth 20 kavanozë ajvar, ndërsa për to shpenzohen së paku dy litra vaj.
Lidhur me brendin e ajvarit, të gjitha shtetet reaguan kur një kompani sllovene në vitet e 90-ta të shekullit të kaluar tentoi ta mbrojë ajvarin si prodhim të vet.
Serbia ka madje 43 prodhime të mbrojtura sipas origjinës gjeografike, ndërsa një prej më të njohurve dhe më të vjetërve është ajvari i i Leskovacit.
Maqedonia. gjithashtu, si markë e ka edhe ajvarin e Maqedonisë, si pjesë nga tradita e tij. Një numër i madh i turistëve të huaj mahniten nga ky specialitet i Maqedonisë.
Në vitin 2008, në organizim të Bordit të studentëve evropianë (BEST) filloi manifestimi “Ajvarijada 2008″, që praktikisht nënkuptonte promovim të ajvarit si një markë e Maqedonisë.
Tre muaj para Ajvarijadës, nga korriku deri në shtator, zgjati fushata në suaza të së cilës çdo familje mund të dërgonte recetën e vet për ajvar. Recetat u promovuan gjatë manifestimit, ndërsa në bazë të vetëm 10-të të përzgjedhurave, drejtpërdrejtë në vendngjarje, u përgatit dhe u shijua ajvari. Ky manifestim tradicionalisht mbahet në Maqedoni.
Të dhënat e Shoqatës së Maqedonisë të përpunuesve tregojnë rritje të vazhdueshme të eksportit, i cili në pesë vitet e fundit është rritur për 67.6 për qind. Ajvari më shumë plasohet në tregjet evropiane dhe në vendet nga rajoni.
Filip Evans, britaniku i cili jeton në Shkup, ka themeluar firmë për eksport të ajvarit në disa vende, mes të cilave edhe Britania e Madhe dhe Franca.
“Kur do t’i shihni produkte si humus, haris apo pesto, të gjithë ata u bënë ‘majnstrim’ gastronomik, ndërsa ne ndjejmë se edhe ajvari e ka atë potencial”, thotë Evans, i cili shton se është i vetëdijshëm se ky produkt krijon një “ndarje” të Ballkani.
